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  • 感官評價在食品分析中的作用
    發布者:qhqgs 發布時間:2021-04-25 15:02 閱讀次數:0
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    隨著我國消費水平由溫飽型向小康型過渡,消費者對食品的質量要求也越來越高。中國食品工業朝著安全營養、美味、便捷的方向發展,各種包裝精美、營養豐富、美味可口的食品層出不窮。人們對食品的需求不再單單只是為了生存而是越發注重食品的質量。

    食品質量的優劣最直接地表現在它的感官性狀上通過感官指標來鑒別食品的良莠和真偽,不僅簡便易行,而且靈敏度高,直觀而實用,它可以及時準確地判定出食品有無異?,F象的發生,還能夠檢驗出其他檢驗手段無法判斷的特殊性污染或食品感官性狀的微量變化,某些項目的檢測靈敏度甚至超過儀器分析方法。

    01 感官分析的定義

    感官分析是利用科學客觀的方法,借助人類的感覺器官(聽覺、嗅覺、味覺、視覺)對食品的感官性質進行評定、換起、測定、分析、解釋,并結合心理、生理、物理、化學及統計學等學科,對食品進行定性、定量的測量與分析,了解人們對這些產品的感受或喜歡程度,并測知產品本身質量的特性。

    簡單的講就是以“人”作為儀器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并結合心理、生理、物理、化學及統計學等多學科,對食品進行定性、定量的測量及分析,從而了解產品本身的特征,進一步了解該產品被消費者接受或喜愛的程度。

    02 食品感官分析的方法

    一、按應用目的可分的類型

    目前常用于食品領域中的感官分析方法有數十種之多,按應用目的可分為兩種類型,即分析型和偏愛型。分析型的目標是產品。評員作為儀器使用,希望知道產品具有哪些性質、強度、感官差異。評員要進行篩選和訓練,評員中還可能包括專家評員。分析型包括描述分析、差異測定(總體差異測定和性質差異測定)、時間強度評定及閥限值測定。偏愛型的目標是消費者。通過市場調查來了解消費者對產品的反應。偏愛型可分為偏愛測定和可接受性測定。

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    該圖片源于Pixabay

    二、按性質可分的類型

    按方法的性質可分為差異識別試驗,差異標度和分類試驗,以及描述性試驗。

    差異識別試驗是分辨樣品之間的差別,只要求評員評定兩個或兩個以上的樣品中是否存在感官差異。其結果分析是以每一類別的評員數量為基礎,一般規定不允許“無差異”的回答,即評員未能察覺出兩種樣品之間的差異。差異識別試驗中常用的方法有:兩點試驗法;一、二點試驗法;三點試驗法;“A”、非“A”試驗法;五中取二試驗法;選擇試驗法和配偶試驗法。

    差異標度和分類試驗要求評員對兩個以上的樣品進行評價,并判定出哪個樣品好,哪個樣品差,以及它們之間的差異大小和差異方向等,通過試驗可得到樣品間差異的訓序和大小,或者樣品應歸屬的類別或等級,選擇何種手段解釋數據,取決于試驗的目的及樣品數量。常用的方法有:訓位試驗法、分類試驗法、評分法、成對比較試驗法和評估試驗法。

    描述分析試驗中,要求評員判定出一個或多個樣品的某些特征或對某特定特征進行描述和分析。通過試驗可得出樣品各個特征的強度或樣品全部感官特征。常用的方法有:風味剖面法、質地描述法、定量描述分析、稀釋風味描述和光譜分析法。

    03 食品感官評價

    在食品分析中的重要性

    近代分析科學的發展,人們用氣相色譜、液相色譜、質譜、紅外分光光度計、紫外分光光度計及核磁共振等精密儀器可以分析數以千萬計的物質,它們在食品品質分析中所發揮的作用也日趨重要。但是物理、化學分析檢測,只能了解組成食品的主要化學成分和物理狀態,對口感的好壞、優劣就很難用理化指標準確地表示出來。而人的感官卻可通過視覺、味覺、嗅覺,將食品的色、香、味、溫度、質地綜合一體,全面地反映出來。

    理論及實踐均已證明,人的感覺器官是非常精密的“生物檢測器”,它可以檢測到用化學分析儀器無法測到的微量成分,經過嚴格訓練的人甚至可以非常靈敏地分辨出幾千種不同的氣味。一種食品的獨特風格,除決定于所含的成分及各成分的數量玳還取決于各成分之間相互協調、平衡、相乘、相抵、緩沖等效應的影響。分析儀器無法取代人的感官,相反感官分析比儀器分析具有靈敏度范圍廣,應用方便,成本較低,容易掌握,適應性強,結果形象具體等優點。因此,在食品分析中,感官評價有著不可或缺的作用。

    04 感官品評技術

    在食品中工業中的應用

    隨著感官品評方法的不斷完善與發展,感官品評技術在食品工業中得到了廣泛應用,是新產品研制的技術保障,是保障食品感官質量的重要手段。目前,一些大型的食品加工企業、香精香料公司等跨國公司都非常重視感官品評技術的應用,紛紛建立了食品感官品評實驗室和感官品評小組,對本公司產品的感官特性進行分析和評價。

    一、國內現狀

    目前國內感官評價起步比國外晚,從1975年起開始有學者研究香氣和組織的評價,20世紀90年代后,“感官評價”被大量地應用在食品科學的研究中。

    目前在國內的應用包括有:(1)評估餐飲業的清洗效果(以目視法進行);(2)生鮮產品,如肉品、水產品、蛋品、乳品等;(3)中藥藥材;(4)香水材料;(5)嗜好性產品,如酒、茶葉;(6)育種開發,如園藝產品、農畜產品;(7)環保檢測(以目視及嗅覺進行);(8)紡織品;(9)設計學、媒體傳播方面;(10)包裝材料;(11)食品加工等方面。

    二、國外現狀

    歐美在感官評價的研究與應用己發展很成熟,研究范圍也非常廣泛。最早的感官評價可追溯到20世紀30年代,但整個感官品評技術的蓬勃發展則一直到20世紀60~70年代才因為食品加工工業的起飛而開始迅速發展,在這期間各種評價方法、標示方法、評價觀念、評價結果的表現方式等不斷被提出、被討論及被驗證。目前感官評價在各國發展很快,在美國,各大食品公司(如可口可樂、雀巢、芬美意等)都已擁有龐大的感官評價部門,各大學食品科學系皆設立感官品鑒研究領域,美國業界甚至出現了很多感官品評的專業顧問公司替中小企業提供品評的服務。

    05

     感官評價的發展歷程及進展

    食品感官評價的發展是源于20世紀50 年代,當時被稱作為“食品感官鑒別”,用來檢驗食品的組分是否有所變化。20世紀60年代,食品感官鑒別演變成食品感官鑒評,通常由5~6人組成評定小組,對某種檢測物質進行評價,最后綜合組員的結論得到結果。當前,這種方法在我國食品企業仍然經常使用。食品感官分析衍生于20 世紀80 年代,檢驗過程基于嚴格的實驗設計和統計分析,需要評價員在專用的分析實驗場所進行系統操作。此后,隨著不斷的探索和研究,其逐漸發展成一門成熟的學科。

    現代食品感官評價科學在食品理化分析的基礎上,綜合生理學、統計學、實驗學、計算機學、食品科學、食品加工等多學科知識,具有完善的評價員篩選、培訓、評價和數據分析程序和方法,在新產品研制、產品改良、食品質量控制等領域均有應用。在國外發達國家中,凡設置食品科學學科的大學和研究所都設有專業的食品感官實驗室,除用于教學和科研外,還向企業提供培訓和咨詢等服務。

    同時,大型食品加工企業設有獨立的感官評定實驗室,其人員相對穩定且經驗豐富,能夠隨時檢測企業內部的食品,并將結果遞交給企業主管,使經營者可以隨時了解企業的產品質量和科研能力。

    我國只有少數高校和研究所建立了食品感官分析實驗室,絕大部分食品生產企業沒有標準化的感官分析實驗室,且缺乏經過專業培訓的專業技術人員。鑒于條件限制,食品企業極少采用感官分析方法進行新產品開發和食品質量控制與之相對應,我國缺少完善的食品感官評價標準化技術和應用指南,在食品企業的推廣和示范力度有限。

    感官品評技術的快速發展,帶動了對相關儀器、設備的研制。采用現代仿生技術,模擬哺乳動物的感官系統開發的電子鼻和電子舌設備為感官研究提供了技術條件,同時也為食品感官品評技術的應用提供了便利。

    近年來食品感官評價的有以下幾個發展趨勢:

    (1)發展更符合人類感官系統機制的儀器,如電子鼻、電子舌的應用研究;

    (2)在氣味或風味研究的部分,氣相層析嗅聞技術的應用有普遍化的趨勢;

    (3)研究不同的分析儀器與感官特性之間的各種相關性。

    隨著人民生活水平的不斷提高,感官評價的應用也日益受到重視,作為一門新興的技術,隨著現代生理學、心理學、統計學等多門學科的發展也在逐步發展和成熟起來。如何利用感官評價這一手段去改進產品、產品質量和服務將成為食品企業關鍵的一環。利用感官評價可以認識市場趨勢和消費者的消費取向,建立與消費者有關的數據庫,為食品產品的研發提供數據支持。隨著市場和消費者消費習慣的變化,以及食品行業競爭的加劇,我們有理由相信:感官評價技術在食品工業中的應用會越來越廣泛,作用也越來越明顯。

    轉發自:食品科學與評定—微信公眾號


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